Qualita delle salsicce affumicate e salsicce tradizionale in tipo "češnjovke" dalla produzione domiciliare

U ovom radu su prikazani rezultati senzorne, kemijske i mikrobiološke pretrage domaćih kobasica u tipu češnjovki i "suhih" kobasica koje se tradicionalno proizvode u seoskim gospodarstvima te rezultati pretrage u ocjeni mikrobiološke čistoće opreme, pribora i radnih površina u prostorima gdje se kobasice proizvode. Ujedno, ukazano je na problem sigurnosti proizvodnje tradicionalnih kobasica u odnosu na sirovinsku osnovu, tehnologiju proizvodnje te kakvoću i higijensku ispravnost proizvoda uz karakteristike već afirmiranih autohtonih obilježja.This paper presents the results of sensorial, chemical and microbiological analysis of traditional dry and garlic sausages produced in households, as well as the results of analysis of microbiological cleanness of working surfaces and equipment. Problem of safe production of traditional sausages has been pointed out in connection to raw material, production technology and quality and safety of products with all the characteristics of autochthonous production.In dieser Arbeit sind Resultate dargestellt, die sich auf sensorische, chemische und mikrobiologische Untersuchungen von einheimischen Wurstsorten Typ “dauer” und Knoblauchwurst beziehen. Diese Wurstsorten werden traditionell in bäuerlichen Haushalten hergestellt. Die Arbeit enthält auch die Untersuchungsresultate in Bezug auf die Bewertung der Sauberkeit der Ausrüstung, des Zubehörs und der Arbeitsflächen wodie Würstehergestelltwerden. Gleichzeitig wurde auf das Problem der Herstellungssicherheit für traditionelle Wurstsorten hingewiesen, in Bezug auf die Rohstoffbasis, Herstellungstechnologie, Qualität und hygienische Richtigkeit des Erzeugnisses sowie die Charakteristiken der schon affirmierten autochthonischen Merkmale.In questo saggio sono mostrati risultati delle analisi sensoriche, chimiche e microbiologiche delle salsicce tradizionali del tipo „češnjovke“ e salsicce affumicate, le quali si producono nella produzione domiciliare, e i risultati dell`analisi microbiologica della purità dell`equipaggiamento, degli strumenti e delle superficie lavorative degli spazi in cui si producono le salsicce. Inoltre, si indica il problema della sicurezza della produzione di salsicce domestiche rispetto alla materia prima, alla tecnologia della produzione e, alla fine, alla qualità e validità igienica dei prodotti con le caratteristiche dei già affirmati attributi autoctoni